Porque hoje é sábado: dia de Cuscuz Paulista à Ruth de Almeida Prado

Porque hoje é sábado… tem receita especial da chef-chic Beth Winston. E o dia amanheceu gelado, cinza, chuvoso e cheio de ruídos de ventanias, inspirando saudades, mas também muito movimento e grande trepidação. Dia perfeito para lembrar Ruth de Almeida Prado, a paulistana que conferiu vibração, colorido, inteligência e glamour a várias décadas sociais cariocas, sempre recebendo para almoços e jantares memoráveis em sua cobertura triplex da Rua Rodolfo Dantas, e, quando sua cozinheira Lindaura estava disposta e inspirada, o prato servido era o cuscuz paulista, ensinado, naturalmente, pela Ruth, paulista quatrocentona de vários costados que era…

Para homenagear a querida e saudosa Ruth, nome muito bem lembrado (já que se tratava do cuscuz) para batizar o prato de hoje pelo fotógrafo Marco Rodrigues, a chef-chic Winston conferiu à receita tradicional seu plus, fazendo-a ser acompanhada por uma salada verde, aqui batizada de SALADA VERDE DUDU E VERINHA. A saber: Eduardinho e Verinha Duvivier, os filhos de Ruth de Almeida Prado…

CUSCUZ PAULISTA À RUTH DE ALMEIDA PRADO

(5 pessoas)

500 g de flocos de milho pré-cozido (Fubarina / Granfino)

1 (um) litro de caldo de peixe/lagosta/camarão (feitos com casca e cabeça)

2 (duas) cebolas

5 (cinco) dentes de alho

1 (um) pimentão verde

2 (duas) pimentas dente de moça

15 (quinze) unidades de azeitona preta c/ caroço

1 (um) vidro de palmito de boa qualidade

3 (três) ovos inteiros e cozidos

2 (duas) caldas de lagosta

10 (dez) unidades de camarões (5 picados e 5 para decoração – 1 por pessoa)

1 (um) molho de cebolinha (verde e branca)

Sal e pimenta do reino

1 (um) vidro de molho de tomate

1 (uma) colher de sobremesa de açúcar

Molho:

Refogar cebola, alho, manteiga, tomate s/ pele + 1 vidro de molho tomate, 1 (uma colher) de manteiga, 3 (três) colheres de azeite, sal, pimenta. Fritar por ultimo 5 (cinco) os camarões e adicionar ao refogado.

Modo de preparar o Cuscuz:

Em uma panela, fazer um refogado. Colocar azeite, manteiga, alho e cebola. Deixar dourar a cebola, colocar os outros ingredientes pré-picados. Adicionar o molho de peixe previamente coado. Abaixar o fogo e acrescentar os flocos de milho pré-cozidos, aos poucos. Acrescente 4 (quatro) colheres de molho de tomate. Adicionar pimentão verde, pimenta dedo de moça e a cebolinha, antes do final do cozimento. Misturar tudo e deixar cozinhar por 15 minutos. Conforme precisar, acrescentar mais caldo.

Untar uma forma com manteiga ou azeite. Colocar o ovo, o palmito e os camarões no fundo e na lateral para enfeitar… e acrescentar a massa do cuscuz.

Deixar uns 40 minutos em banho maria. Desenformar e servir com uma salada.

Se quiser, faça um cuscuz individual no mesmo processo. Porém, em uma forma menor, com aproximadamente 10 centímetros de diâmetro.

01 – Em uma panela, refogue azeite, alho, cebola e manteiga

02 – Acrescentar tomate sem pele, pimentão verde, salsa e cebolinha

03 – Acrescentar os camarões cortados e os pedaços de lagosta e adicionar mais azeite

04 – Pimenta do reino a gosto

05 – Adicionar o molho de peixe previamente coado

06 – Acrescentar 4 colheres de molho de tomate

07 – Colocar uma colher de açúcar para tirar a acidez do molho de tomate

08 – Acrescentar os flocos de milho pré-cozidos

09 – Por último, acrescentar azeitonas pretas

10 – Untar uma forma de bolo redonda com azeite para facilitar ao desenformar

11 – Colocar no fundo da forma, os camarões cozidos e rodelas de palmito para enfeitar

12 – Acrescentar a massa do cuscuz

13 – Com as mãos untadas de azeite, pressionar a massa do cuscuz para modelar

14 – Deixar 40 minutos em banho maria

15 – Fritar os camarões no azeite e na manteiga numa frigideira à parte por 5 minutos

16 – Acrescentar alho torrado

17 – Colocar os camarões no molho de tomate

18 – Acrescentar o caldo de peixe

Acompanhamento

Salada verde Dudu e Verinha

– com manga e fatias de salmão defumado –

Alface americana (rasgar ou cortar as folhas com tesoura)

Manga em fatias (à Juliana) em comprido, como se fossem listras (usar 2 fatias por pessoa)

Amassar bem com o garfo no azeite 2 (duas) gemas de ovos cozidos, 1 (um) dente de alho e pasta de enchova. Acrescentar 1 (um) copo de iogurte natural e 2 (duas) colheres de sopa de suco de limão, 1(uma) colher de mostarda e pimenta do reino a gosto.

Molho da salada:

Fazer o molho com 2 (duas) gemas de ovos cozidos,

1 (um) dente de alho,

1 (xícara de chá) de azeite,

1 (um) copo de iogurte natural,

2 (duas) colheres de sopa de suco de limão,

1 (uma) colher de sopa de mostarda

pimenta do reino a gosto,

bater bastante e servir com a salada.

19 – Rasgar ou cortar as folhas de um alface americano com tesoura